Tu ne peux pas récupérer les champs de formulaire sur le serveur comme tu l'envisage, pour ça, il faut passer par de l'ajax. En effet, pour le faire en PHP pure, il faudrait envoyer le formulaire et donc l'affichage ne pourrait se faire dans le même champ.
Il faudra envoyer les données en Ajax et là, grace au JS, tu pourras remplacer le saisie de l'utilisateur dans le même champ.
Dans la mesure où les formulaires sont générés, tu ne peux pas modifier un fichier pour agir seulement sur un champs précis des formulaires.
Si tu cherches sur ce forum avec le mot clef ajax, tu devrais trouver des explications qui me semblent concorder avec ce que tu veux faire.